古語說，“不苦不澀不為茶”，這其中的苦與澀 便來自茶多酚。身為茶之故鄉(xiāng)的中國，發(fā)現和利用茶已經有數千年的歷史了，可直到 1986 年， 浙江農業(yè)大學茶學系教授楊國賢才從茶葉中提取了有效成分——茶多酚。
茶多酚是茶葉中 30 多種多酚類物質的總稱，又 稱茶鞣質、茶單寧。因其大部分能溶于水的特性，所以又稱水溶性鞣質。茶多酚的總含量約占鮮葉 干物質的15%～30%，大葉種茶葉中茶多酚更高，能達到30%～40 %。由于這種物質是茶葉內含可溶性物質中最多的一種。茶多酚對茶葉色香味的形成影響很大，也是茶葉中具有保健功能的主要物質之一。
茶多酚主要是由兒茶素、黃酮類物質、花青素和酚酸等4 大類物質組成。其中兒茶素含量最多，一般占多酚類化合物總量的百分之七八十，它是形成不同茶類的主要 物質，具有強烈的收斂性，苦澀味較重。黃酮類物 質又稱花青素，多以糖苷的形式存在于茶葉中，分別為黃酮和黃酮醇類?；ㄇ嗨赜址Q花色素，具有明 顯的苦味。酚酸的含量很少，味道苦澀。
根據茶葉品種來看，大葉種茶樹的茶多酚含量 比小葉種的要多，所以大葉種茶葉相對耐泡。根據 加工工藝和發(fā)酵程度來看，綠茶茶多酚含量最高，其次是白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶含量最低。普洱生茶是大葉種茶，是茶多酚含量最多的茶，可 是它經過酶促氧化，又會變成茶多酚含量最少的黑茶（普洱熟茶）。普洱茶在酶促氧化的過程中，茶多 酚不斷的轉化成茶褐素，以至于茶的苦澀味會逐漸褪去，變得順滑醇和。茶的湯色也會隨著茶多酚氧 化過程由黃色逐漸變?yōu)榧t色、酒紅色、褐色；香氣也會由最初的高揚的香氣變成陳香等。
研究表明，茶多酚對人體 生理的重要作用體現在它的抗 氧化性上。普洱茶抗氧化作用的環(huán)節(jié)可能很多，其中的主要 有效成分是茶多酚氧化還原電位低，能提供質子與體內自由 基結合，來清除體內過量自由基，避免生物大分子損傷，并 能抑制細胞色素參與親電子代謝物的形成。茶多酚具有很強 的自由基清除能力，是普洱茶降低 LPO 值（有害過氧脂質）的主要物質基礎。
此外，茶多酚等活性物質具有解毒和抗輻射的 作用，能有效地阻止放射性物質侵入骨髓，并可以 使鍶90 和鈷 60 迅速排出體外，被健康及醫(yī)學界譽 為“輻射克星”。茶多酚具有抗血栓、降血脂、抗癌 防癌、抗病毒、抗菌、提高機體免疫力等多方面的生理活性。如今，茶多酚已經作為藥品、食品添加 劑以及化妝品的原料廣泛應用。
